Ingredientes
Cuajada
- 2 l leche entera pasteurizada de preferencia no ultrapasteurizada
- 0.5 cucharadita cuajo líquido o la dosis indicada por la marca para 2 litros de leche
- 30 ml agua sin cloro fría, para diluir el cuajo
Almíbar
- 350 g azúcar
- 100 g piloncillo rallado
- 2 piezas canela en raja
- 1 cucharadita extracto de vainilla opcional
Equipo
- 1 Olla amplia de fondo grueso de al menos 4 litros
- 1 Termómetro de cocina
- 1 Cuchillo largo
- 1 Taza medidora
Preparación
Cuajar la leche
- Calienta la leche a fuego bajo hasta 35 °C, dentro del rango de 32-37 °C. Retira del fuego. No dejes que hierva.
- Diluye el cuajo en 30 ml de agua sin cloro. Incorpóralo a la leche con movimientos lentos durante 20 segundos. Tapa y deja la olla quieta de 30 a 45 minutos.
- Inserta un cuchillo: la cuajada debe abrirse con bordes definidos. Corta cuadros de aproximadamente 5 cm en ambas direcciones sin revolver.
Cocer en almíbar
- Distribuye el azúcar, el piloncillo y las rajas de canela sobre la cuajada. Añade la vainilla si la usas. No mezcles con cuchara.
- Coloca la olla a fuego muy bajo. Cuando comience un hervor suave, ajusta el calor para mantener apenas pequeñas burbujas. Mueve la olla por las asas si necesitas repartir el líquido.
- Cocina de 2 1/2 a 3 horas sin revolver, hasta que los trozos estén beige dorado y el suero se haya convertido en un almíbar ligero color ámbar.
- Retira del fuego mientras todavía hay almíbar suficiente para cubrir los chongos. Deja bajar la temperatura, refrigera dentro de las dos horas siguientes y sirve frío.
Información nutricional
Serving: 1porciónCalories: 380kcalCarbohydrates: 68gProtein: 8gFat: 8gSaturated Fat: 5gPolyunsaturated Fat: 0.3gMonounsaturated Fat: 2gCholesterol: 25mgSodium: 110mgPotassium: 360mgSugar: 67gVitamin A: 300IUCalcium: 290mgIron: 0.4mg
Video
Notas
- La concentración del cuajo cambia entre marcas; respeta siempre la dosis del fabricante si difiere de esta medida.
- La leche ultrapasteurizada puede formar una cuajada débil. Usa leche entera pasteurizada y fresca.
- No revuelvas después de cortar: el movimiento rompe la cuajada en partículas pequeñas.
- Conserva refrigerado y consume en 3 o 4 días.
- La información nutricional es una estimación por porción, incluyendo parte del almíbar.
