El bacalao tiene fama de ser un plato de celebración, pero no necesita una cocina complicada. Cuando el pescado está bien desalado y la salsa se cocina con calma, el resultado es jugoso, profundo y muy casero: de esos guisos que agradecen una buena rebanada de pan al lado.
Esta versión toma como punto de partida el bacalao a la vizcaína y lo lleva a una mesa familiar latinoamericana con tomate, pimientos rojos, papas, aceitunas y alcaparras. La receta sirve a seis personas y puede prepararse con anticipación; de hecho, la salsa sabe aún mejor después de reposar unas horas.
Al comprarlo, busca lomos de grosor parecido, firmes y de color marfil uniforme. El bacalao salado es práctico porque concentra sabor y se conserva bien, aunque necesita planificación. Si el empaque indica que viene “al punto de sal”, revisa las instrucciones del productor: algunos cortes requieren un remojo breve y otros pueden ir casi directamente a la cazuela. Esa pequeña lectura evita que el plato termine demasiado salado.
El desalado decide el sabor del bacalao
Si compras bacalao salado, no conviene acortar este paso. Enjuágalo bajo agua fría, colócalo en un recipiente amplio y cúbrelo por completo. Déjalo en el refrigerador entre 24 y 36 horas, con la piel hacia arriba, cambiando el agua cada ocho horas. Los trozos gruesos suelen necesitar más tiempo que las porciones delgadas.
- Mantén el pescado refrigerado durante todo el desalado.
- Prueba una pequeña lasca cocida antes de añadir sal a la salsa.
- Escúrrelo y sécalo bien para que no diluya el guiso.
Si utilizas bacalao fresco o descongelado, omite el remojo y sazona con moderación. La textura cambia un poco, pero la técnica principal es la misma: cocinarlo suavemente y retirarlo en cuanto se vuelva opaco y se separe en lascas.
Una salsa espesa que no tapa el pescado
La base empieza con cebolla y ajo cocinados a fuego medio hasta quedar dulces, no dorados. Después entran el tomate, el pimiento asado, el laurel y el pimentón. Dale tiempo para reducir antes de incorporar el bacalao: una salsa aguada obliga a cocinar de más el pescado y termina secándolo.
Las papas se cuecen aparte solo hasta que estén casi tiernas y terminan dentro del guiso. Así absorben sabor sin romperse. Las aceitunas y las alcaparras se añaden al final porque ya aportan salinidad; prueba primero y ajusta después.
| Si ocurre esto | La causa probable | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El bacalao queda salado | Remojo corto o pocas mudas de agua | Sirve con más papa y salsa sin sal; la próxima vez prolonga el desalado |
| El pescado se deshace | Se removió con cuchara o hirvió fuerte | Mueve la cazuela suavemente por las asas y usa fuego bajo |
| La salsa queda líquida | El tomate no redujo lo suficiente | Retira el pescado y cocina la salsa destapada unos minutos |
La mejor señal no es el reloj: el bacalao está listo cuando se vuelve opaco y se separa fácilmente en lascas, sin perder su jugosidad.
Bacalao a la Vizcaína Jugoso
Ingredientes
- 900 g bacalao salado en 6 porciones similares
- 500 g papas pequeñas o amarillas en rodajas de 1 cm
- 3 cucharadas aceite de oliva más un poco para servir
- 1 cebolla grande en plumas finas
- 4 dientes de ajo finamente picados
- 800 g tomate triturado sin sal añadida, de preferencia
- 2 pimientos rojos asados en tiras
- 100 g aceitunas verdes sin hueso escurridas
- 2 cucharadas alcaparras enjuagadas y escurridas
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita pimentón ahumado
- 1/2 cucharadita pimienta negra recién molida
- 1/4 taza perejil fresco picado
Equipo
- 1 Recipiente grande para desalar
- 1 Olla mediana para las papas
- 1 Cazuela amplia con tapa o sartén profunda
- 1 Colador
- 1 Cuchillo y tabla de cortar
- 1 Termómetro de lectura instantánea opcional
Preparación
- Enjuaga el bacalao con agua fría. Ponlo en un recipiente amplio, cúbrelo con agua y refrigera de 24 a 36 horas, con la piel hacia arriba. Cambia el agua cada 8 horas. Escurre y seca muy bien.
- Coloca las rodajas de papa en una olla con agua fría sin sal. Lleva a hervor suave y cocina de 7 a 9 minutos, hasta que estén casi tiernas pero aún firmes. Escurre.
- Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Cocina la cebolla durante 8 minutos, hasta que esté suave. Añade el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se dore.
- Agrega el tomate, los pimientos, el laurel, el pimentón y la pimienta. Cocina destapado de 15 a 18 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener una salsa espesa.
- Incorpora las papas precocidas, las aceitunas y las alcaparras. Cocina a fuego bajo durante 5 minutos para que las papas absorban la salsa.
- Acomoda las porciones de bacalao dentro de la salsa y báñalas con un poco del guiso. Tapa y cocina a fuego bajo de 8 a 12 minutos, según el grosor, sin hervir con fuerza. Está listo al alcanzar 63 °C (145 °F), o cuando se vea opaco y se separe fácilmente en lascas.
- Retira el laurel, prueba la salsa y ajusta solo si hace falta. Deja reposar 5 minutos, termina con perejil y un hilo de aceite de oliva, y sirve caliente.
Información nutricional
Video
@casanovacooks Navicooks día 20 🎄✨ Bacalao a la Vizcaina, receta familiar. Me siento muy feliz de compartirles esta receta mejorada que ha estado en mi familia por años!!! Sin duda es un arte y una celebración prepararlo. Sin duda hay maneras de prepararlo yo te comparto una que estoy seguuuura que te va a encantar. Para ésta receta yo estoy utilizando 500 gramos de @bacalaonoruegomx 1 taza aceite oliva extra virgen 6-7 dientes de ajos para aromatizar aceite 1 cebolla mediana 8 Tomates maduros (más rojos y más suaves) 380 gramos de aceitunas rellenas de pimientos 1/2 taza almendra fileteada sin cascara 350 gramos chiles güeros largos (que no piquen) 600 gramos pimientos asados limpios. (mitad en la salsa, mitad en rebanadas para agregar al guiso) 2 papas medianas cortadas en cubitos. Sal Pimienta Paprika Oregano Perejil #BacalaoNoruego #ElAutenticoBacalao #casanovacooks #chefanacasaniva #chef #bacalaoalavizcaina #vizcaina #mexico #españa #noruega #navicooks #navidad #recetasnavideñas ♬ A Holly Jolly Christmas – Instrumental – Molly Tapia
Notas
- Mantén el bacalao refrigerado durante todo el desalado y cambia el agua cada 8 horas.
- Los trozos muy gruesos pueden necesitar hasta 36 horas; prueba una pequeña lasca cocida antes de salar la salsa.
- No remuevas con fuerza después de añadir el pescado. Mueve la cazuela suavemente por las asas para conservar las porciones enteras.
- El pescado está listo a 63 °C (145 °F), o cuando se vuelve opaco y se separa fácilmente en lascas.
- Refrigera las sobras dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y consúmelas en 3 a 4 días.
- La información nutricional es una estimación por porción. El sodio puede variar mucho según la marca y el tiempo de desalado.
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Cuéntanos cómo te quedó!Cómo servirlo sin complicar la mesa
Lleva la cazuela al centro y acompaña con pan rústico, arroz blanco o una ensalada verde con vinagreta de limón. Como el guiso ya incluye papas, no necesita otra guarnición pesada. Unas hojas de perejil y un chorrito de aceite de oliva justo antes de servir bastan para darle frescura.
Si estás armando una comida completa, puedes tomar ideas de nuestro menú mediterráneo de siete días. Para una sobremesa especial, un tiramisú casero combina bien sin competir con los sabores salados del plato principal.
Para una mesa más ligera, acompáñalo con verduras asadas o una ensalada de hojas crujientes. Si lo preparas para invitados, cocina la salsa y las papas con anticipación; incorpora el pescado cerca de la hora de comer. Así llegará tierno a la mesa y tú no tendrás que vigilar la cazuela durante toda la reunión.
Conservación y recalentado
Deja enfriar las sobras sin mantenerlas más de dos horas a temperatura ambiente y guárdalas en un recipiente hermético en el refrigerador. Consúmelas dentro de tres o cuatro días. Para recalentar, usa una cazuela tapada a fuego bajo con una cucharada de agua; evita hervir para que las lascas no se endurezcan.
También puedes congelar porciones, aunque la papa cambia de textura al descongelarse. Si sabes que guardarás parte del guiso, congela el bacalao con la salsa y añade papas recién cocidas al momento de servir. Descongela siempre en el refrigerador.
Fuentes
- FoodSafety.gov: temperaturas internas mínimas seguras
- FDA: el sodio en la alimentación
- NOAA Fisheries: bacalao del Atlántico
¡Hola, soy Sofía Martínez! Soy la voz detrás de Sazón Vital. Me encanta compartir recetas llenas de sabor, ideas sencillas y consejos de alimentación que hacen que comer bien se sienta natural, delicioso y posible cada día.